Cremes zum Backen im Detail: Arten, Texturen und ihre Verwendung

Warum sich die eine Creme formen und die andere träufeln lässt

Spritzen Sie Konditorcreme in ein Eclair, behält es problemlos seine Form. Probieren Sie das gleiche mit Crème Chantilly, wird Ihnen das Eclair auf Ihrem Teller zerfließen. Beim Backen ist Creme nie einfach nur „Creme“. Einige Cremes sind reichhaltig und fest genug, um die Schichten eines Kuchens zusammenzuhalten. Andere sind so weich und samtig, dass Sie sie wie eine Sauce über Sticky Toffee Pudding oder warmen Apfel-Crumble träufeln können. Warum verhalten sie sich also so unterschiedlich? Weil jede Creme ihre Struktur auf eine andere Weise erhält. Viele der Klassiker begründen sich aber auf ein paar identische Grundlagen und Techniken. Einige werden gekocht, bis sie dick und fest sind. Andere werden aufgeschlagen, bis sie leicht und luftig sind. Und bei manchen werden zwei oder mehr Techniken kombiniert, um noch reichhaltigere, festere oder seidigere Füllungen zu kreieren. Warum das wichtig ist? Wenn Sie die Hintergründe verstehen, verstehen Sie auch, warum sich einige Cremes für ein Eclair eignen und andere eher zum Glasieren, Schichten oder Formen verwendet werden. Je mehr Sie zu all diesen Cremes wissen, desto einfacher wird die Zubereitung von Desserts wie aus der Konditorei. Sehen wir uns die Grundlagen genauer an. Wenn man mal von den tollen französischen Namen absieht, reduziert sich die Vielzahl der Cremes auf diese vier Grundtypen:

• Cremes auf Puddingbasis

In Cremes auf Puddingbasis leisten Eigelb und Stärke den Hauptteil der Arbeit. Werden diese beiden Zutaten erhitzt, verbinden sich die Proteine im Ei und der Stärken langsam, wodurch eine dicke, feste Textur entsteht. 

Das Ergebnis? Glatte, aber zuverlässig feste Cremes, die nicht zerfließen, sich bestens formen lassen, einen dreistöckigen Kuchen halten und beim Transport zum Esstisch nicht zusammenfallen. Konditorcreme ist das klassische Beispiel. Auch zum Beispiel eine seidige Crème Anglaise beruht auf demselben Prinzip.

• Luftige Cremes

Für luftige Cremes wie Schlagsahne oder Crème Chantilly braucht es keinen Herd – hier entsteht die gesamte Struktur durch das Einschließen von Luft. Durch das Aufschlagen mit dem Schneebesen werden winzige Luftblasen im Fett eingeschlossen, wodurch die Masse leicht und locker wird. 

Genau hier lohnt sich Ihre Küchenmaschine: Der Schneebesen verteilt die Luft gleichmäßig in der gesamten Schüssel, wodurch kleinere, festere Blasen entstehen, als Sie sonst beim Aufschlagen per Hand erhalten würden. 

Das Ergebnis? Eine leichte, wolkenartige Creme, die viel zarter ist als Konditorcreme. Entsprechend hält sie allerdings auch weniger stark. Solche Cremes sollten Sie direkt aus der Schüssel servieren und nicht erst lange im Auto umherfahren. 

• Gemischte Cremes, die sowohl fest als auch luftig sind

Bei gemischten Cremes verwenden Sie verschiedene Techniken, um das Beste aus beiden Welten zu kombinieren: die dicke, zuverlässige Struktur puddingbasierter Cremes und das leichtere, lockerere Gefühl luftiger Cremes. 

Das Prinzip ist ganz einfach: Sie nehmen eine stabile Basis wie eine puddingbasierte Creme und arbeiten entweder eine luftigere Mischung wie Schlagsahne ein, um sie aufzulockern, oder geben Fett zur Stabilisierung wie Butter hinzu, um sie fester und reichhaltiger zu gestalten. So erhalten Sie zum Beispiel eine Füllung wie Crème Mousseline, die sich perfekt formen lässt, oder Crème Chiboust, mit der sich wunderschön glasieren lässt – und die dennoch im Mund schmelzen.

Diese Arten von Cremes schmecken nicht nur gut. Sie tun auch genau das, was sie tun sollen. Deswegen sind sie die erste Wahl in der Spitzen-Patisserie.

• Emulsionen auf Fettbasis

Cremes auf Fettbasis sind die Champions im Schwergewicht der Feingebäckwelt. Ihre Basis, die ihnen Struktur gibt, ist schaumig geschlagene Butter oder Schokolade. Mit ihnen lassen sich reichhaltige Glasuren und Füllungen erzeugen, die auch bei Raumtemperatur fest und stabil bleiben. 

Die gute alte Buttercreme ist die wohl bekannteste Vertreterin dieser Gattung. Aber auch eine saftige Schokoladenganache und eine nussige Crème d'amande spielen in derselben Liga.

Welcher Vorsatz eignet sich für welche Creme?

Jetzt, da Sie die wichtigsten Arten von Cremes und ihre Texturen kennen, möchten wir Ihnen zeigen, wie Ihre KitchenAid Küchenmaschine Ihnen bei der Zubereitung ebenjener helfen kann. Hier erfahren Sie, welchen Vorsatz Sie für die verschiedenen Arten von Cremes benötigen.

Der Schneebesen

• Er ist Ihre erste Wahl für Cremes, deren Struktur und Volumen auf Luft basieren. Beispiele dafür sind Schlagsahne, Crème Chantilly, Baiser, Bayerische Creme und Cremes auf Aquafaba-Basis.

• Er hebt gleichmäßig Luft unter, sodass Ihre Mischungen leichter, glatter und wesentlich stabiler werden.

• Er ermöglicht dank größerer Kontrolle die Bildung weicher, mittelfester oder fester Spitzen.

Der Flachrührer

• Er ist die beste Wahl für reichhaltige, dickere Cremes, die ein sanftes Mischen anstelle von zusätzlicher Luft benötigen. Beispiele dafür sind Buttercreme, Crème Mousseline oder Crème d'amande.

• Die Mischung bleibt glatt und seidig, ohne zu viel integrierte Luft.

• Damit wird auch kalte Konditorcreme wieder cremig und ist bereit zum Unterheben oder Formen.

Doppelseitiger Flexi-Rührer

• Er ist die erste Wahl für empfindliche Cremes, die untergehoben und sanft gemischt werden müssen, um leicht und luftig zu bleiben. Diplomatencreme, Crème Légère, Bayerische Creme oder Crème Chiboust? Alles in seiner Komfortzone.

• Verwenden Sie diesen Rührer mit der ½ Geschwindigkeit der KitchenAid Artisan Plus. Sie ahmt das langsame Unterheben nach, das Sie normalerweise mit einem Teigschaber machen, und ermöglicht es Ihnen, Schlagsahne oder Baiser in schwerere Mischungen unterzuheben, ohne zu viel Luft zu verlieren.

Genug Theorie. Zeit, all die Cremes zu entdecken, die wir aus der Konditorei kennen.

18 klassische Cremes, die jeder Bäcker kennen sollte

Buttercreme, Diplomatencreme, Crème Mousseline, Ganache … rund um die Welt gibt es eine ganze Menge verschiedener Cremes zum Backen. Und sie alle haben ihre ganz eigenen Mischverhältnisse, Texturen und Regeln. Sie müssen sie nicht alle auswendig kennen. Es gibt eine Handvoll Klassiker, die Ihnen beim Backen immer wieder begegnen werden. Die sollten Sie kennen. Sehen wir uns an, was das Besondere an den einzelnen Cremes ist, wie sie ihre Textur erhalten und wofür sie verwendet werden.

1. Konditorcreme

Wenn es eine Creme gibt, die Sie zubereiten können sollten, dann ist es Konditorcreme. Sie ist die Alleskönnerin in der Welt des Gebäcks. Diese dicke Creme wird mit Milch, Zucker, Eigelb und Stärke gekocht und anschließend mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank gekühlt. Das Ergebnis ist eine glatte, feste Füllung, die Sie in Eclairs spritzen, in Mille-feuille schichten oder auf Obsttörtchen verteilen können. Sie ist außerdem die Basis für Cremes wie die Diplomatencreme, Crème Mousseline und Crème Chiboust. Wenn Sie also wissen, wie man Konditorcreme zubereitet, kann es gut sein, dass man Sie an einem Sonntagnachmittag ganz nebenbei Dinge sagen hören wird wie „Ich mach nur schnell eine Crème Mousseline“.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie den Schneebesen, um die Ei- und Stärkemischung glatt aufzuschlagen. Ihr Arm muss hier nichts beweisen.

• Kochen Sie sie so lange, bis die Stärke ihre volle Wirkung entfaltet hat. Und rühren Sie dabei ununterbrochen, Konditorcreme wird sonst schnell klumpig.

• Die Masse sollte nicht zu heiß werden. Die Mischung soll lediglich leicht andicken, nicht sich in süßes Rührei verwandeln. Decken Sie das Ganze mit Klebefolie ab, bevor Sie die Creme in den Kühlschrank stellen. So müssen Sie später keine gummiartige Haut von der Oberfläche abziehen.

• Profi-Tipp: Verwenden Sie den Flachrührer auf niedriger Geschwindigkeit, um die Mischung nach dem Kühlen wieder glatt aufzuschlagen. Bei dieser Geschwindigkeit wird keine zusätzliche Luft unter die Creme gehoben.

2. Crème Anglaise

Crème Anglaise können Sie sich als die entspannte Variante der Konditorcreme vorstellen. Die Basis besteht auch hier aus Milch oder Sahne, Zucker und Eigelb, die sanft zu einem seidigen Pudding gekocht werden, jedoch ohne die Stärke. Das bedeutet, dass diese Creme nie fest wird und Sie sie über warmen Pudding, ein Stück Kuchen oder frische Früchte gießen können. Und sie kann noch viel mehr. Sie ist zudem die Basis für Eiscreme, Bayerische Creme und Crèmeux. Wenn Sie also eine gute Crème Anglaise zubereiten können, sind Sie bestens für eine Vielzahl von noch anspruchsvolleren Desserts gewappnet.

So gelingt die Zubereitung:

• Halten Sie die Temperatur niedrig. Eigelb gerinnt überraschend schnell.

• Rühren Sie weiter, wenn die Masse kocht. So dickt sie viel gleichmäßiger an.

• Achten Sie auf den Löffel, nicht auf die Uhr. Sobald die Creme an der Rückseite des Löffels haftet, ist der Punkt erreicht. Seihen Sie sie nach dem Kochen für ein besonders seidiges Ergebnis ab. Es schleichen sich gerne kleine Klumpen ein.

• Anschließend sollte die Creme schnell abgekühlt werden, denn der Wärme in der Masse ist erst einmal egal, ob der Herd noch an oder schon aus ist.

3. Schlagsahne

Schlagsahne mag einfach aussehen und doch ist die gesamte Patisseriewelt auf sie angewiesen. Sie können Ihre Kuchen damit garnieren oder sie unter Cremes wie Diplomatencreme, Crème Légère und Bayerische Creme heben. Die Wissenschaft dahinter? Schlagsahne wird solange gerührt, bis Millionen winziger Luftblasen im Inneren eingeschlossen wurden, wodurch eine weiche, luftige Textur entsteht, die Profi-Bäcker in fast alles integrieren. Versuchen Sie nur nicht, Schlagsahne zu früh vorzubereiten. Sobald sie den Kühlschrank verlässt, behält sie ihre Form nicht allzu lang.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie Sahne mit mindestens 30 bis 35 % Fett, da die Luftblasen sonst nicht halten.

• Beim Aufschlagen von Sahne sollte alles kalt sein: die Sahne, die Schüssel der Küchenmaschine sowie der Schneebesen.

• Beginnen Sie die ersten 30 Sekunden lang auf Stufe 2 bis 4, Ihre Arbeitsplatte soll schließlich keiner Sahneexplosion ausgesetzt sein. Erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf eine mittlere bis hohe Stufe, damit Ihre Sahne länger luftig bleibt.

• Behalten Sie die Sahne genau im Blick, sobald sich mittelfeste Spitzen bilden – schon ein kurzer Moment der Ablenkung reicht und Sie machen Butter.

4. Vegane Schlagcreme auf Kokosnussbasis

Bei dieser milchfreien Schlagcreme übernimmt Kokosmilch die Rolle der Sahne. Und sie macht das ziemlich gut. Nach der Kühlung lässt sich das feste Kokosfett zu einer leichten, luftigen Creme aufschlagen, die auf Pavlovas gegeben, zu mehrschichtigen Desserts gestapelt oder heimlich direkt aus der Schüssel gegessen werden kann. Der einzige Haken? Kokosfett benimmt sich nur, wenn es kalt ist. Überspringen sie also nicht den Kühlungstipp unten.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie Vollfett-Kokosmilch. Die fettarmen Varianten enthalten nicht genug Fett, um all die Luftbläschen zu halten.

• Lassen Sie die Dose mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, bevor Sie sie verwenden. Das Fett braucht Zeit, um vollständig fest zu werden.

• Verwenden Sie nur die dicke Creme aus dem Oberen der Dose. Die darunter befindliche Wasserschicht können Sie links liegen lassen.

• Kühlen Sie auch die Schüssel der Küchenmaschine sowie den Schneebesen. So lässt sich die Creme schneller aufschlagen und behält ihre Form wesentlich besser.

• Geben Sie 1 bis 2 Esslöffel Puderzucker hinzu. Die Stärke sorgt dafür, dass die geschlagene Kokosnusscreme länger fest bleibt.

5. Vegane Schlagcreme auf Aquafaba-Basis

Aquafaba-Schlagsahne mag auf den ersten Blick ein wenig seltsam klingen. Kichererbsenwasser? In einem Dessert? Lesen Sie trotzdem weiter! Verquirlen Sie es lange genug, werden Luftblasen eingeschlossen und es bildet sich ein luftiger, fast fettfreier weißer Schaum, der sich ähnlich wie geschlagenes Eiweiß verhält. Die Textur ist irgendwas zwischen Schlagsahne und Baiser. Leicht genug für vegane Pavlovas, Mousses und Dessert-Toppings, aber ohne den intensiven Kokosgeschmack.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie den Schneebesen, denn bei dieser Masse muss mehr Luft eingearbeitet werden, als Sie mit Ihrem Arm schlagen wollen.

• Vergewissern Sie sich, dass die Schüssel und der Schneebesen vollständig fettfrei sind. Aquafaba und Fett kommen nicht miteinander aus.

• Wenn die Masse schaumig wird, geben Sie ¼ Teelöffel Weinstein hinzu. Weinstein hilft dem Schaum, die Luft zu halten.

• Beginnen Sie mit einer mittleren bis hohen Geschwindigkeit und seien Sie geduldig: Aquafaba benötigt mehr Zeit als Cremes auf Milchbasis, bis sich feste Spitzen bilden.

• Sobald sich weiche Spitzen bilden, geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu.

• Verwenden Sie die Creme sofort oder heben Sie sie in eine Mousse unter.

6. Crème Chantilly

Crème Chantilly ist Schlagsahne, die sich fürs Dessert herausgeputzt hat. Geben Sie Puderzucker und Vanille zu Vollfettsahne, verquirlen Sie alles und Sie erhalten eines der leichtesten und luftigsten Toppings in der Welt des Feingebäcks. Es ist die Creme, die Sie in Pavlovas oder Victoria Sponge Cake finden – oder die langsam über heißer Schokolade schmilzt. Empfindlich? Sehr. Lohnend? Auf jeden Fall!

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie Sahne mit mindestens 35–40 % Fett, da die Creme sonst in sich zusammenfallen könnte, bevor sie überhaupt den Tisch erreicht.

• Sobald die Creme beginnt, dicker zu werden, geben Sie den Zucker sehr langsam hinzu. Crème Chantilly mag es nicht, gehetzt zu werden.

• Verwenden Sie, wenn möglich, Vanillepaste oder frische Vanille. Der Geschmack ist viel intensiver als Vanilleextrakt.

• Die Spitzen sollten noch etwas weicher sein, wenn Sie Kuchen oder Desserts füllen möchten.

• Lassen Sie die Creme nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen.

• Sobald der Zucker hinzugegeben wurde, achten Sie darauf, die Creme nicht zu lange zu schlagen.

7. Bayerische Creme

Sie ist weich, luftig und kann so gut wie von allein stehen. Das können nur wenige Cremes von sich behaupten, die Bayerische Creme aber schon. Nehmen Sie Crème Anglaise, heben Sie halb geschlagene Sahne unter, geben Sie Gelatine zur Stabilisierung dazu und schon erhalten Sie eine Creme, die leichter als Panna Cotta, reichhaltiger als ein Fruchtmousse und stabil genug ist, um stolz auf einem Dessertteller zu stehen. Kein Wunder, dass Profi-Bäcker die Bayerische Creme so gerne für eine Charlotte und mehrschichtige Mousse-Kuchen verwenden.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie den Schneebesenvorsatz und hören Sie auf zu rühren, sobald sich weiche Spitzen bilden. Wenn die Schlagsahne zu steif wird, lässt sich die Crème Anglaise viel schwerer unterheben, ohne dabei die gesamte Luft zu verlieren oder dass sich dabei Klümpchen bilden.

• Die Crème Anglaise sollte ungefähr auf Raumtemperatur abgekühlt werden, bevor sie mit anderen Zutaten vermengt wird: Ist sie zu warm, schmilzt die Schlagsahne. Ist sie zu kalt, bekommt die Gelatine eine seltsame gummiartige Konsistenz.

• Heben Sie die Schlagsahne vorsichtig mit einem Teigschaber unter, damit die gesamte Luft eingeschlossen bleibt. Oder verwenden Sie die Artisan Plus Küchenmaschine auf ½ Geschwindigkeit. Die Crème Anglaise ist zu diesem Zeitpunkt noch sehr flüssig, sodass eine langsamere, vorsichtige Bewegung hilft, die Schlagsahne gleichmäßig unter die Crème Anglaise zu heben, bis die Gelatine ihre Arbeit erledigt.

• Lassen Sie die Creme lang genug im Kühlschrank, bevor Sie sie schneiden oder servieren: Diese Creme braucht ihre Zeit, um sich für ihren großen Auftritt bereit zu machen.

8. Crèmeux

Crèmeux ist die luxuriöse Variante der Crème Anglaise. Sie beginnen mit der gleichen seidigen Puddingbasis und arbeiten dann langsam Schokolade, Nuss-Praliné oder Fruchtpüree ein. Was dann passiert? Sie erhalten eine glänzende, samtige Füllung, die sich traumhaft formen lässt, aber dennoch cremig bleibt. Keine gummiartige Konsistenz. Kein Wackeln wie bei Pudding. Crèmeux ist das klassische Entremet. Sie wissen schon … diese schicken und perfekt glänzenden Kuchen, von denen Ihr ganzer Instagram-Feed voll ist.

So gelingt die Zubereitung:

• Sobald die heiße Crème Anglaise und die Schokolade vermengt sind, verrühren Sie beides kurz mit Ihrem KitchenAid Stabmixer. So werden die Fetttröpfchen aufgetrennt und Sie erhalten den charakteristischen Glanz.

• Hier ist vorsichtiges Vermengen angesagt! Die Konsistenz dieser Creme sollte glatt und samtig bleiben, nicht luftig oder schaumig werden.

• Verwenden Sie die beste Schokolade, die Sie bekommen können. Die Belohnung ist eine umso seidigere Textur des Crèmeux.

• Lassen Sie die Creme vollständig durchkühlen, bevor Sie sie schneiden oder servieren. Durch das Kühlen festigt sich die Textur.

• Sie wollen eine fruchtige Variante zubereiten? Probieren Sie die Mischung nach jedem Hinzufügen, bis Sie die perfekte Balance aus süß und erfrischend erreicht haben.

9. Crème Légère

Crème Légère beinhaltet keine Gelatine, hat keine feste Struktur und nimmt auch gar nicht für sich in Anspruch, Kuchenschichten zusammenhalten zu können. Was sie stattdessen bietet? Diese weiche, wolkenartige Textur, die den perfekten Windbeutel ausmacht. Heben Sie Schlagsahne in Konditorcreme unter und geben Sie die Creme auf Eclairs, Obsttörtchen oder in andere Desserts mit einer festen Basis. Aber am besten erst kurz bevor Sie servieren, denn diese Creme fällt eher in die Kategorie „Sofort essen und nach Herzenslust genießen“ als „Stolz bei Raumtemperatur den ganzen Nachmittag lang herumstehen“.

So gelingt die Zubereitung:

• Kalte Konditorcreme wird im Kühlschrank sehr fest. Schlagen Sie sie auf mittlerer Geschwindigkeit mit dem Flachrührer auf, bis sie wieder cremig wird, bevor Sie etwas darin unterheben. Andernfalls verbringen Sie die nächsten zehn Minuten damit, Klümpchen durch die Schüssel zu jagen.

• Heben Sie die Schlagsahne vorsichtig unter. Die ½ Geschwindigkeit der Artisan Plus Küchenmaschine ahmt die sanfte Handbewegung beim Unterheben nach, ohne dabei die gesamte Luft aus der Creme zu schlagen.

• Stoppen Sie, sobald sich alles miteinander verbunden hat – durch zu langes Verrühren wird sonst die Luft wieder herausgedrückt.

• Füllen Sie Ihr Gebäck erst kurz vor dem Servieren. Crème Légère hält nicht stundenlang zusammen, wie es Cremes auf Gelatinebasis tun.

10. Diplomatencreme

Diplomatencreme verhält sich genau so, wie ihr Name es vermuten lässt. Sie ist glatt, gelassen und sehr gut darin, mehrschichtige Desserts unter Kontrolle zu halten. Der Trick? Gelatine. Gelatine verleiht dieser Creme die Struktur, um in Mille-feuilles oder Erdbeertorten die Form zu bewahren, ohne beim Schneiden zusammenzufallen. Ihre weiteren Vorzüge? Sie ist glatt und reichhaltig wie Konditorcreme, aber leichter und luftiger dank der untergehobenen Schlagsahne.

So gelingt die Zubereitung:

• Lassen Sie die Konditorcreme vollständig abkühlen, bevor Sie mit dem Unterheben beginnen.

• Die luftige Textur soll erhalten bleiben, das Unterheben sollte also vorsichtig erfolgen. Das ist genau die Art von Aufgabe, für die die ½ Geschwindigkeit der Artisan Plus Küchenmaschine entwickelt wurde. Beginnen Sie mit der ersten Portion Schlagsahne, um die Konditorcreme aufzulockern, und heben Sie dann den Rest unter.

• Sie möchten ein mehrschichtiges Dessert kreieren? Dann sollten Sie Gelatine verwenden.

• Kühlen Sie das Ganze vor dem Schneiden mindestens 1–2 Stunden durch. Die Gelatine braucht Zeit, um ihre Arbeit zu erledigen.

• Frieren Sie die Creme nicht ein. Nach dem Auftauen wird die Konsistenz sonst wässrig und die Creme zerfällt.

11. Crème Mousseline

Diese absolut perfekten Wirbel auf einem Paris-Brest? Hier hat Crème Mousseline ihren glänzenden Auftritt. Durch das Aufschlagen von weicher Butter in Konditorcreme erhält dieser französische Klassiker seine seidige Textur, die sich wunderbar formen lässt. Sie lässt sich wunderschön spritzen, hat glatte Kanten und bleibt genau dort, wo Sie sie platzieren. Sie ist zwar reichhaltiger als Diplomatencreme, aber dennoch leichter und weniger butterig als eine traditionelle Buttercreme.

So gelingt die Zubereitung:

• Kalte Butter und warme Konditorcreme lassen sich nicht kombinieren … Sie können sich nicht sonderlich gut ausstehen. Stellen Sie also zuerst sicher, dass beide Raumtemperatur haben. Dann geben Sie die Butter bei laufender Küchenmaschine Stück für Stück hinzu. So wird die Creme seidig glatt.

• Wenn sich die Creme trennt, rühren Sie einfach weiter. Crème Mousseline zieht sich oft von selbst wieder zusammen.

• Die Creme ist immer noch krümelig? Dann ist die Butter wahrscheinlich zu kalt. Erwärmen Sie die Außenseite der Schüssel kurz und vermengen Sie weiter.

12. Crème Chiboust

Vielleicht kennen Sie Crème Chiboust von der Saint-Honoré-Torte, einer üppigen, großen Torte aus der französischen Küche, die nach dem Schutzpatron der Bäcker benannt ist. Das sagt schon alles: Diese Creme ist nicht zu unterschätzen. Wenn Sie italienisches Baiser unter warme Konditorcreme heben und die Masse mit Gelatine stabilisieren, erhalten Sie eine luftige, glänzend glatte Marshmallow-ähnliche Creme, die Sie mit einem Flambierbrenner karamellisieren können. Ein bisschen theatralisch? Ja. Etwas aufwendig? Ebenfalls ja. Sie muss bei genau der richtigen Temperatur untergehoben werden und geformt werden, solange sie noch weich und geschmeidig ist. Aber die Mühe lohnt sich.

So gelingt die Zubereitung:

• Heben Sie das Baiser unter die Konditorcreme, während diese noch warm ist (ca. 40 °C). Wenn Sie die Creme zu stark abkühlen lassen, beginnt die Gelatine zu klumpen. Ist die Creme zu warm, bricht Ihr schönes luftiges Baiser zusammen.

• Das Unterheben sollte vorsichtig und leicht erfolgen. Sie sind nicht für Ihre Geduld bekannt? Verwenden Sie einfach die Artisan Plus Küchenmaschine auf ½ Geschwindigkeit.

• Die Creme sollte geformt werden, während sie noch schön weich und geschmeidig ist. Sobald sich die Gelatine festigt, ist es nicht mehr möglich, sie später durch weiteres Rühren zu retten.

13. Schokoladenganache

Ganache beginnt mit nur zwei Zutaten: Schokolade und Sahne – was für eine Creme mit einer solch großen Vielfalt fast zu einfach klingt. Warme Ganache ist glänzend und weich genug, um Kuchen damit zu glasieren oder in dramatischer Tropfenform zu übergießen. Lassen Sie die Ganache abkühlen und sie verdickt sich zu einer reichhaltigen Füllung für Törtchen, mehrschichtige Kuchen oder Pralinen. Wird Ganache nach dem Abkühlen aufgeschlagen, ist sie leicht und luftig genug für ein Cupcake-Frosting. Die gleichen zwei Zutaten, drei völlig unterschiedliche Ergebnisse. Es hängt alles von der Temperatur und dem Verhältnis zwischen Schokolade und Creme ab.

So gelingt die Zubereitung:

• Gießen Sie die heiße Creme nach und nach über die Schokolade. Die beiden Komponenten müssen sich langsam verbinden, um eine glatte, glänzende Ganache zu bilden.

• Vermengen Sie die Zutaten auf Geschwindigkeitsstufe „Rühren“. Auf diese Weise wird alles verrührt, ohne zusätzliche Luftblasen zu integrieren.

• Möchten Sie die Ganache aufschlagen? Dann lassen Sie sie zunächst abkühlen. Warme Ganache lässt sich nicht gerne luftig aufschlagen.

• Wenn sich die Ganache trennt, verfallen Sie nicht in Panik. Erwärmen Sie sie sanft und vermengen Sie sie erneut. Langsam, bis sie wieder hergestellt ist.

14. Italienisches Baiser

Die italienischen Bäckermeister dachten sich im Hinblick auf klassisches Baiser: „Das können wir noch besser.“ Und sie behielten recht. Italienisches Baiser ist das stabilste Baiser, das Sie je zubereiten werden. Das Geheimnis? Heißer Zuckersirup, der mit geschlagenem Eiweiß verquirlt wird und dieses damit direkt gart. Richtig gehört, der Herd kann aus bleiben. Sie erhalten einen glänzenden, Marshmallow-ähnlichen Schaum, den Sie unter eine Mousse heben, auf eine Zitronen-Baiser-Torte oder ein Omelette surprise geben oder als Basis für italienische Buttercreme verwenden können. Sie können sich sogar mit einem Flambierbrenner verkünsteln. Auch das ist für italienisches Baiser kein Problem.

So gelingt die Zubereitung:

• Achten Sie genau auf die Temperatur des Zuckersirups: Zwischen 115 und 121 °C ist der ideale Temperaturbereich. Ist die Masse kühler, zerläuft sie. Ist sie zu heiß, bilden sich in ihrem Inneren feste Zuckerklümpchen.

• Reiben Sie die Schüssel der Küchenmaschine sowie den Schneebesen mit Zitronensaft ein, bevor Sie beginnen. Schon kleinste Fettrückstände verhindern sonst, dass sich das Eiweiß aufschlagen lässt.

• Gießen Sie den Sirup unter kontinuierlichem Rühren langsam hinzu. Der Zucker sollte nach und nach wie ein langsamer Strom eingefüllt werden, nicht auf einmal wie eine Lawine.

• Schlagen Sie die Masse weiter auf, bis sich die Schüssel vollständig abgekühlt hat. Dies kann 5–10 Minuten dauern, hören Sie also nicht zu früh auf.

15. Schweizer Baiser

Schweizer Baiser braucht seine Zeit, bis es schön luftig wird. Zunächst müssen Sie Eiweiß und Zucker langsam über einem Wasserbad schmelzen. Das dauert etwas, aber wenn Sie dann Ihren Schneebesen einsetzen, erhalten Sie ein Marshmallow-ähnliches Baiser mit einer seidigen Textur und etwas mehr Tiefe als bei der italienischen Variante. Genau die Art, die Sie für knusprige Pavlovas und eine hübsche Cupcake-Dekoration benötigen und dank der Sie mit Sicherheit gefragt werden, aus welcher Konditorei Ihre Leckerei ist.

So gelingt die Zubereitung:

• Stellen Sie sicher, dass sich kein Fett oder Eigelb in der Schüssel befindet, bevor Sie beginnen.

• Erhitzen Sie das Eiweiß und den Zucker vorsichtig über einem Wasserbad, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Gehen Sie sicher, indem Sie ein wenig Zucker zwischen den Fingern reiben. Der Zucker ist immer noch krümelig? Dann heißt es: weitermachen.

• Verwenden Sie den Schneebesen, um die Masse maximal aufzuschlagen und die charakteristische Hochglanztextur zu erreichen.

• Schlagen Sie die Masse weiter auf, bis sich die Schüssel vollständig abgekühlt hat – warmes Baiser fällt schneller in sich zusammen, als Sie schauen können.

16. Buttercreme

Braucht es hier überhaupt noch eine Vorstellung? Sie kennen sie von jedem Geburtstagskuchen, den Sie je gegessen haben. Und das aus gutem Grund. Hier treffen Butter, Puderzucker und ein Schuss Sahne aufeinander. Das Ergebnis ist ein reichhaltiges, leckeres Frosting, das absolut vielseitig verwendbar ist. Formen Sie damit hübsche Wirbel, streichen Sie die Creme dick zwischen zwei Kuchenschichten oder verfeinern Sie sie mit Schokolade oder Keksbutter, wenn Vanille ein wenig zu einfältig wird. Sie wollen die Creme fester oder weicher haben? Sie müssen nur das Verhältnis von Butter zu Zucker oder Sahne verändern.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie von Anfang an weiche Butter. Mit kalter Butter wird die Herstellung von Buttercreme ein klumpiger Kampf, den Sie ganz sicher nicht eingehen möchten. Die Butter sollte vor dem Hinzufügen des Puderzuckers gründlich aufgeschlagen werden. Je leichter die Butter jetzt wird, desto glatter und luftiger wird das Frosting letztendlich.

• Sieben Sie den Puderzucker, wenn Sie eine glatte Textur und eine seidige Oberfläche wünschen. Brauchen Sie Hilfe? Verwenden Sie einfach das KitchenAid Sieb mit digitaler Waage.

• Sie benötigen ein festeres Frosting, das Sie später gut formen können? Hier hilft es, etwas mehr Puderzucker zu verwenden. Oder sollte das Ergebnis weicher sein, damit Sie die Creme über Karottenkuchen oder andere flache Kuchen verteilen können? Dann geben Sie noch etwas Sahne hinzu.

• Sie möchten perfekte kleine Wirbel und makellos saubere Kanten zaubern, wie bei den Torten aus der Konditorei? Ein Spritzbeutel und ein Spatel zum Auftragen von Glasuren machen einen großen Unterschied.

17. Italienische Baiser-Buttercreme

Sie ist genauso cremig und seidig wie die klassische Buttercreme. Und doch ohne die Hauptzutat Zucker. Warum das so ist? Weil die Basis hier italienisches Baiser ist, nicht Puderzucker. Italienisches Baiser wird mit aufgeschlagener Butter verrührt und Sie erhalten ein ultraglattes Frosting, das sich dennoch perfekt formen und schichten lässt, den Geschmack des Kuchens jedoch nicht übertönt.

So gelingt die Zubereitung:

• Verwenden Sie Butter, die zwar weich, aber nicht geschmolzen ist.

• Warten Sie, bis das Baiser vollständig abgekühlt ist, bevor Sie die Butter hinzugeben – Stück für Stück und bei laufender Küchenmaschine.

• Wenn sich die Masse plötzlich trennt oder klumpig aussieht, sollten Sie nicht in Panik geraten. Rühren Sie einfach weiter. Oft verbinden sich die Komponenten dann wieder.

• Servieren Sie die Creme etwas kälter als Raumtemperatur, dann ist die Textur am besten.

18. Crème d'amande

Hier haben Sie nun den Grund, warum Sie nie an einer Bäckerei mit Mandelcroissants vorbeigehen können: Crème d'amande oder Mandelcreme ist eine reichhaltige, duftende Füllung, die auch nach dem Backen bei hoher Hitze weich und feucht bleibt. Und Sie müssen nicht einmal auf Teufel komm raus auf die Temperatur achten. Mischen Sie einfach Butter, Zucker, gemahlene Mandeln und Eier zu gleichen Teilen und schon ist die Hälfte der Arbeit erledigt. Geben Sie die Creme dann auf Croissants, spritzen Sie sie in Obsttörtchen oder füllen Sie sie in eine Galette des Rois. Um Ihre Gebäckstücke wird sich so mit Sicherheit eine regelrechte Fangemeinde bilden.

So gelingt die Zubereitung:

• Halten Sie sich an das Verhältnis 1:1:1:1 – geben Sie also in gleicher Menge Butter, Zucker, gemahlene Mandeln und Eier zusammen.

• Verwenden Sie den Flachrührer auf Geschwindigkeitsstufe 2 bis 4. Die Butter und der Zucker sollten so lange cremig gerührt werden, bis die Mischung schön hell ist, aber nicht aggressiv aufgeschlagen werden. Das integriert zu viel Luft und die Creme würde im Ofen wie ein Ballon aufgehen.

• Fügen Sie einen kleinen Schuss braunen Rum oder einen Tropfen Bittermandelextrakt hinzu. Das ist der Geruch, der Warteschlangen entstehen lässt.

• Also bereiten Sie am besten eine große Menge auf einmal zu. Das Ganze kann bis zu drei Tage lang im Kühlschrank oder bis zu einen Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Vertrauen Sie uns, Sie werden Verwendung finden. Bringen Sie sie dann einfach wieder auf Raumtemperatur.

• Wenn möglich, verteilen Sie die Creme mit einem Spritzbeutel. Crème d'amande ist auf diese Weise viel einfacher zu verarbeiten.

Die Kategorien des Fettgehalts sind ungefähre Angaben und als allgemeine Richtlinie gedacht: fettarm (0–15 %), mittelfett (15–30 %) und fettreich (über 30 %), wobei der genaue Prozentsatz je nach Rezept, Zutatenverhältnis und Zubereitungsmethode variieren kann.