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Zurück zu den Ursprüngen: Wie wichtig sind die Rohstoffe?

Mit echten Zutaten als Grundlage für Spitzenleistungen in der Küche.

Hinter einem großen Koch stehen immer große Erzeuger. Das ist einer der großen Kochgrundsätze, in allen Bereichen und auf allen Ebenen. Die Köche sind sich dessen bewusst, weshalb sie ihre Lieferanten immer sorgfältig auswählen: Jeder von ihnen hat ein geheimes Netz von Märkten und Produzenten, die ihnen die besten Produkte garantieren.

Ein Michelin-Stern ist nicht nötig, um das Konzept zu verstehen, es ist ganz simpel: Wenn Sie keine frischen, naturbelassenen Produkte haben, die mit äußerster Sorgfalt angebaut (oder gezüchtet) werden, wird das Endergebnis immer verfehlt. Es ist daher kein Zufall, dass einer der wichtigsten Trends im Moment die Wiederentdeckung des Terroirs und seiner Nahrungsmittelbesonderheiten ist: Jeder Ort auf diesem Planeten hat einzigartige und unwiederholbare Eigenschaften, die sich in den Aromen ausdrücken, ganz zu schweigen davon, dass die Produkte, die Sie um sich herum haben, organoleptische Eigenschaften haben, die definitiv besser sind als ein Produkt, das über Tausende von Meilen transportiert wurde.

Wir haben gesagt: Köche wissen, wie viel Rohstoffe wichtig sind, deshalb wird jede Komponente in der Versorgungskette hinter einem Restaurant sorgfältig ausgewählt. Köche reisen, suchen, schnüffeln, sie wachen im Morgengrauen auf, um die Märkte zu überrumpeln und die besten Produkte auf dem Papier zu ergattern. Denken Sie darüber nach: Wenn Sie in eine Sterneküche gehen, werden immer häufiger Gerichte angeboten, die aus höchstens drei, vier Zutaten bestehen. Das Studium der Aromen und Texturen ist mühsam, aber wenn der Rohstoff schon außergewöhnlich ist, warum sollte man ihn mit komplizierten Koch- und Zubereitungstechniken verzerren?

Lassen Sie uns über Farm to Table sprechen, eine vor fast zwanzig Jahren in Kalifornien geborene Lebensmittel- und Kulturbewegung, die in den Vereinigten Staaten und dann in Europa aufblühte. Das Schlüsselprinzip dieser Bewegung ist eine gesunde und unverfälschte Ernährung, wie wir oben schon gesagt haben, die die Natur respektiert und auf nachhaltige Weise kultiviert wird. Kurz gesagt, diejenigen, die sich an die Bewegung halten, verpflichten sich, die Produkte der lokalen Bauernhöfe auf den Tisch zu bringen, in den besten Fällen von den Köchen selbst angebaut und geerntet. Einer für alle: Dan Barber vom Blue Hill in New York, Vater dieser Bewegung zusammen mit anderen berühmten Köchen wie Thomas Keller und Alice Waters. Frankreich und Italien sind der nördliche Star der umgesetzten Bewegung in Europa; sie fahren Michel und Sebastian Bras in Laguiolle in Frankreich, um nur einige Meister zu nennen, aber es gibt viele berühmte Beispiele.  Der Italiener Enrico Crippa machte seinen Gemüsegarten zu seinem persönlichen Eden, indem er all seine bisherigen Erfahrungen mit Essensausflügen und dem Besuch berühmter Küchen einbrachte, um die lokale Bauerntradition des Piemont, der Region, in der sich sein Restaurant befindet, wiederzuentdecken.

Jeder Koch hat seine eigenen "Fetisch"-Produzenten, gerade weil jeder Ort auf unserem Planeten die Lebensmittel hat, für die er sich auszeichnet. Vergessen wir also nicht, dass hinter jedem Produkt ein Erzeuger steht und viele faszinierende Geschichten zu erzählen sind: So ist es ganz einfach, leidenschaftlich zu werden. Das passiert auch dem Franzosen Bruno Verjus.

Geboren als Journalist und Lebensmittelkritiker, hat Bruno Verjus im Laufe der Jahre ein beeindruckendes Wissen über Produkte und Produzenten von herausragenden Leistungen entwickelt. Der nächste Schritt war natürlich die Eröffnung eines Restaurants, in dem all dieses kulturelle Wissen zum Einsatz kommt. Seine Arbeit ist heute unerlässlich, um eine gastronomische Kultur zu demokratisierendie ganz Frankreich auf den Teller bringt, bis hin zu den kleinsten Erzeugern, Fischern und Züchtern. Er selbst erzählt von den Produkten, die er auf dem Tisch präsentiert, mit absoluter Ehrfurcht vor denen, die ihr Leben und ihre Arbeit für die Perfektion eines Produktes opfern.

Die Vorbereitungen am Tisch sind alle wesentlich, aber das Ergebnis eines lebendigen und leidenschaftlichen Denkens. Es gibt wirklich Nischenprodukte: zum Beispiel die Fische der Ile d'Yeu, einer 23 Quadratkilometer großen Insel im Atlantik mit einer tief verwurzelten Fischereitradition, die durch die hohe Qualität der Fische, die in den Gewässern an den Küsten der Insel leben, weiter gedeiht; oder die Produkte von Annie Bertin, Lehrerin für biologischen Gemüse- und Kräuteranbau bei Rennes, deren Produkte ein Konzentrat von unbeschreiblichem Geschmack sind.

Möchten Sie die gleiche Philosophie auch bei sich zu Hause anwenden? Lassen Sie sich von den großen Köchen inspirieren: Serious About Food bedeutet in diesem Sinne, eine Beziehung zu denen aufzubauen, die die Zutaten für Ihre Gerichte herstellen und verkaufen: Sie können Ihnen die Eigenschaften eines Stückes Fleisch erzählen oder Sie können die Vielfalt an Obst und Gemüse wählen, die am besten zu dem Gericht passt, das Sie im Sinn haben.  Einmal zu Hause, vergessen Sie nicht, die Produkte bestmöglich aufzubewahren: Der KitchenAid Vertigo stellt Ihnen Kühlschränke zur Verfügung, die hervorragende Lagerbedingungen für Ihre feinsten Speisen garantieren.  Darüber hinaus können Sie mit einem Schockfroster Lebensmittel in kürzester Zeit kühlen und einfrieren, ohne dass die ursprünglichen Eigenschaften verloren gehen oder sich der Geschmack, das Aroma oder der Nährwert verändern.  Und denken Sie immer daran, dass das Kochen, wenn Sie ein exzellentes Produkt verwenden, schonend sein muss: Sie sollten Aromen nicht überdecken, sondern verfeinern. Die Synergie zwischen Erzeugern und Köchen ist das wahre Geheimnis eines großen Gerichts.

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