Heilbutt-Pattys mit Parmigiano-Kruste
Diese Heilbutt-Pattys sind die perfekte Vorspeise, wenn sie kleiner geformt und mit Tatarsoße serviert werden. Zusammen mit frischem grünem Salat und gebuttertem weißem Reis ergeben sie eine köstliche Hauptspeise. Die vielen frischen Kräuter und der Zitronenabrieb verleihen ihnen Frische, und durch die kleine Menge Crème fraîche werden sie etwas reichhaltiger.
Heilbutt-Pattys mit Parmigiano-Kruste
Diese Heilbutt-Pattys sind die perfekte Vorspeise, wenn sie kleiner geformt und mit Tatarsoße serviert werden. Zusammen mit frischem grünem Salat und gebuttertem weißem Reis ergeben sie eine köstliche Hauptspeise. Die vielen frischen Kräuter und der Zitronenabrieb verleihen ihnen Frische, und durch die kleine Menge Crème fraîche werden sie etwas reichhaltiger.
Werkzeuge
Zutaten
450 g frisches Heilbuttfilet ohne Haut, in 2,5 cm breite Streifen geschnitten
60 g frische Jakobsmuscheln, halbiert
20 g Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
1 EL frischer Estragon, fein gehackt
22 g Basilikum, fein gehackt
1 TL Zitronenabrieb
2 EL Crème fraîche
2 Eigelb
65 g Semmelbrösel
40 g geriebener Parmigiano
1/2 TL koscheres Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Msp. geräuchertes Paprikapulver
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
Schritt für Schritt
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Den Heilbutt und die Jakobsmuscheln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Zubereitung der Panade: Parmigiano und Semmelbrösel in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Beiseitestellen.
Den Fleischwolf mit der groben Mahlscheibe an der Küchenmaschine anbringen. Die Schüssel unter den Fleischwolf stellen. Die Küchenmaschine auf Geschwindigkeitsstufe 3 stellen und den Heilbutt und die Jakobsmuscheln mit dem Stopfer ein Stück nach dem anderen ohne zu großen Druck in den Fleischwolf schieben.
Crème fraîche, Eigelb, Zitronenabrieb, Frühlingszwiebeln, Estragon, Basilikum, Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver zu der Mischung in die Schüssel geben. Alles gut vermengen. Die Mischung ist klebrig, lässt sich aber formen. Die Pattys formen. Pattys als Hauptspeise sollten ein Gewicht von etwa 140 g haben. Pattys als Vorspeise sollten etwa 70 g wiegen. Die geformten Pattys auf einen großen Teller legen und beiseitestellen.
Die Pattys nacheinander vorsichtig in die Panade legen und rundherum gleichmäßig panieren. Jeden Patty nach dem Panieren zurück auf den Teller legen.
Einen weiteren großen Teller mit Küchentüchern auslegen und beiseitestellen. Olivenöl und Butter bei mittlerer Temperatur in einer großen Pfanne erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist und zu schäumen beginnt, die Pattys vorsichtig in die Pfanne legen, sodass dazwischen genug Platz bleibt. Die Pattys auf einer Seite 5 Minuten braten (oder bis sie goldbraun sind), dann vorsichtig umdrehen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen. Weitere 5 bis 6 Minuten garen, bis sie sich fest anfühlen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Pattys vorsichtig mit einem geschlitzten Pfannenwender auf den mit Küchentüchern ausgelegten Teller legen. Heiß servieren.