Nikkei-Küche. Eine Reise von Japan nach Peru, vereint in einem Gericht.

Eine Reise zu dem neuen Trend der gehobenen Küche, japanische Techniken mit lokalen peruanischen Zutaten zu kombinieren.

Japan: Minimalistisch, ordentlich, ruhig. Peru: Bunt, chaotisch, festlich. Dazwischen, der Ozean. Trotzdem sind diese beiden alten Kulturen vor mehr als einem Jahrhundert aufeinander getroffen und haben sich niemals mehr getrennt. Zumindest was die gastronomischen Traditionen betrifft.

Peru beherbergt nach Brasilien die zweitgrößte japanische Gemeinde der Welt. Der offensichtlichste Beweis dieser so unterschiedlichen Kulturen zeigt sich in der Küche. Miso-Suppe mit Palmherzen und Chili, geräuchertes Schweine-Nigiri... es klingt verrückt, aber es ist die köstlichste verrückte Sache, die man sich vorstellen kann. Die Nikkei-Küche ist pure Fusion, im wahrsten Sinne des Wortes. Eine Mischung aus zwei Extremen, zwei Gourmet-Küchen, die versuchen, gemeinsame Konzepte zu entwickeln und umzusetzen.

Durch die geschulten Augen der Adrià-Brüder, die 2013 in Barcelona das Restaurant Pakta eröffneten, in dem die japanisch-peruanische Küche die Basis für kulinarische Experimente darstellt, konnte die Nikkei-Küche schließlich die Grenzen ihres Geburtslandes überschreiten und sich auf der Welt verbreiten. Natürlich mit Erfolg. Aber zurück zu den Anfängen: 

Erstens: Das Treffen.

Es ist das Jahr 1899. Handelsabkommen zwischen Peru und Japan veranlassen einige japanische Familien dazu, sich für ein zweijähriges Landwirtschaftsprogramm auf dem Anden-Gebiet niederzulassen. Die Migration begann schließlich und Jahr für Jahr überquerten immer mehr japanische Menschen den Ozean, um ihr Glück zu suchen. Es ist kein Zufall, dass Nikkei auf Japanisch Emigrant bedeutet.

Zweitens: Fusion

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es sehr schwierig, japanische Zutaten in Peru zu finden. Es handelte sich noch nicht um Delikatessen, sondern die Japaner waren lediglich auf der Suche nach alltäglichen Kochzutaten für ihre hausgemachten Gerichte, die traditionell weitergegeben wurden. So begannen japanische Emigranten, um sich ein wenig heimischer zu fühlen, ihre Techniken auf traditionelle peruanische Gerichte und lokale Zutaten wie Limetten, Mais, Ajís und Kartoffeln anzuwenden.

Drittens: Die Verbreitung.

Heute ist die Nikkei-Küche in der Szene weit verbreitet. Vor fünfunddreißig Jahren eröffneten japanische Unternehmen ihre ersten Niederlassungen in Peru. Weil die wohlhabenden und gut ausgebildeten japanischen Manager gerne gut essen und die Gerichte ihres Landes genießen wollten, bereiteten die japanisch-peruanischen Köche diese mithilfe der lokalen Zutaten zu. Die Nikkei-Küche gab ihr Debüt in der feinen Gastro-Szene.

Heute sind die Nachkommen der frühen japanischen Immigranten stolz auf ihr Nikkei, z. B. Mitsuharu Tsumura, der Goldjunge dieser kulinarischen Kultur und der Chef des Maido in Lima. Im Jahr 2017 kletterte das Maido auf den achten Platz der 50 besten Restaurants der San Pellegrino-Liste, und heute ist es der unangefochtene Spitzenreiter der Nikkei-Küche. Hier treffen alte Traditionen der Küchenchefs auf moderne Techniken, mitunter auf die Molekularküche, und vergessen dabei niemals ein grundlegendes Prinzip: Essen muss eine Freude für Körper und Seele sein.

Ají, peruanische Chilis, Ponzu und Sojasauce miteinander kombinieren? Dies ist nicht nur eine mögliche Kombination, sondern vor allem eine Überragende. „Ají, Ponzu, Sojasauce, Limette. Diese Zutaten scheinen wie füreinander gemacht zu sein“, erklärt Mitsuharu Tsumura. „Es gibt viele japanische Gerichte mit peruanischem Einfluss und umgekehrt.“

„Nehmen wir Ceviche: Nikkei-Köche haben es vor 20 Jahren revolutioniert“, erklärt Mitsuharu. Ceviche ist ein Fischgericht, das stundenlang in der sogenannten Tigermilch mariniert, die auf Limettensaft, Zwiebeln und Koriander basiert. Warum sollte man diese nicht auf japanische Art zubereiten, indem man bis zum letzten Moment in der Soße rührt und die Tigermilch mit Ingwer und Dashi verfeinert?

Oder Tiradito, offensichtlich ein japanisches Gericht zwischen Ceviche und Sashimi, bei dem einheimische Fischarten, oft auch Süßwasserfische wie Forellen, verwendet werden. Toshiro Konishi, eine Schlüsselfigur in der Entwicklung der japanisch-peruanischen Küche, hat sein eigenes Gericht in seinem Restaurant Mesa 18 in Lima entwickelt, um das volle Potenzial der Nikkei-Küche auszudrücken. In Toshiros Restaurant in Lima bietet der Küchenchef auch Sushi mit Avocado und Masago, Fischeiern eines einheimischen Fisches.

Heute bringen die jungen japanisch-peruanischen Köche die alten Traditionen zum Vorschein, und es ist – auch wenn Nikkei-Restaurants bis vor einem Jahrzehnt eine Seltenheit waren - eine weltweite Expansion zu beobachten: Nikkei of Peru in New York, Chotto Matte in London, Nikkei 225 in Madrid, Chicha in Berlin, Indo in Stockholm.

Die Nikkei-Küche ist keine Küche der sozialen Integration: Es ist eine junge Küche, die erst im letzten Jahrhundert entstand, ohne starre Regeln und mit Grenzen, die eine Gruppe von peruanischen Köchen Tag für Tag neu setzt. Ohne, dass sie strikte Traditionen einschränken könnten und mit zwei gastronomischen Kulturen als Stars, ist die Nikkei-Küche einer der lebendigsten und dynamistischen Erlebnisse heutzutage, die einen immer wieder mit neuen Innovationen überrascht.

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