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Ein Hauch von Fernost

Die Besonderheiten frittierter Speisen der japanischen Küche

Eine der bekanntesten Speisen der japanischen Küche neben Sushi ist sicherlich Tempura, eine Zubereitungsvariante für frittierte Speisen wie Gemüse oder Meeresfrüchte mit unverkennbarem Geschmack. Interessant dabei ist, dass Tempura als Speise eigentlich portugiesischer Herkunft ist und vermutlich im 16. Jahrhundert durch Matrosen im Rahmen der ersten Handelskontakte nach Japan gebracht wurde. Das Gericht wurde von Christen in der Fastenzeit, in der kein Fleisch gegessen werden durfte, zubereitet. Und in der Tat kommt der Name Tempura nicht aus der japanischen, sondern aus der lateinischen Sprache, denn ad tempora cuaresme bedeutet „während der Fastenzeit“. Seitdem haben die Japaner diese Kochkunst jedoch perfektioniert und sind Experten in der Zubereitung dieser typisch leichten, auf der ganzen Welt bekannten Gaumenfreude geworden.

In Japan wurde Tempura in der Vergangenheit als Snack zwischen zwei Speisen serviert und war so beliebt, dass der Legende nach Menschen gestorben sind, weil sie zu viel davon gegessen haben! Heutzutage wird es in Lokalen, die Tendon heißen, angeboten und ist eine Ergänzung zum klassischen Reis im Schälchen oder zu einem Teller Soba. Es kann aber auch als Einzelgericht serviert werden, zusammen mit der süßsauren Tentsuyu-Sauce (einer Mischung aus drei Teilen Dashi, einem Teil Mirin und einem Teil Shoyu), in welche die Teile eingetaucht werden. Aber keine Sorge, man kann auch einfach Soja-Sauce verwenden, keine Sorge! Ein bisschen ungewöhnlicher ist die Kombination mit Futomaki oder Uramaki, die in japanischen Restaurants im Westen angeboten wird. Diese ist in typischen Restaurants in Fernost weniger beliebt.

Ein klassischer Tempura-Mix beinhaltet Meeresfrüchte, Weißfisch und verschiedene Gemüsearten wie Zwiebeln, Kartoffeln (normale wie auch Süßkartoffeln), Shiitake-Pilze, Kabocha (ein typischer japanischer Kürbis), Karotten und Paprika. In verschiedenen japanischen Regionen findet man unterschiedliche Varianten, wie z.B. mit Schweine-, Hühner-, oder anderem Fleisch. Im Süden des Landes wird Tempura sogar mit Austern oder Spam angeboten, einer Hackfleischart aus der Dose, die in den 70er Jahren sehr beliebt war.

Was Tempura aber von unseren Frittüren unterscheidet, ist sicherlich der Teig, der aus wenigen Zutaten zubereitet wird: Reis- oder Weizenmehl und sehr kaltes, mit Kohlensäure versetztes oder stilles Wasser. Etwas anders ist der Teig für das Kakiage, der auch Eier enthalten kann und eher einer Frittüre nach Hausmannsart entspricht, mit Zutaten, die üblicherweise übriggebliebene Speisereste enthalten. Eine weitere Besonderheit ist sicherlich das Öl, denn für ein traditionelles Tempura wird Sesamöl gebraucht. Dieses verleiht ihm den charakteristischen Geschmack, die Knusprigkeit und die schöne goldene Farbe. 

Wie bereitet man ein echtes Tempura vor?

Die Zubereitung ist genauso einfach wie die Liste der Zutaten. Für ein perfektes Resultat gibt es verschiedene Tricks: Vor allem muss das Wasser wirklich sehr kalt sein – manche schlagen vor, dem Wasser Eiswürfel beizufügen, um den angerührten Teig sehr kalt zu halten. Das Öl hingegen sollte wirklich sehr heiß sein – circa 190° Grad – und das Gemüse muss eigentlich nur kurz darin eingetaucht werden: von wenigen Sekunden bei feinem Blattgemüse bis zu zwei oder 3 Minuten bei Meeresfrüchten. Die Tradition schreibt vor, dass die Teile eines nach dem anderen frittiert werden sollten, aber wenn man nicht ewig auf sein Essen warten möchte, ist es auch kein Drama eine Handvoll auf einmal zu frittieren! Denken Sie aber immer daran, die Teile „atmen zu lassen”, das heißt, dass die einzelnen Teile sich im Laufe des Frittiervorgangs nicht berühren sollten, damit sie sich nicht miteinander verkleben. 

Der Teig ist dabei sicherlich einer der wichtigsten Faktoren und man muss darauf achten, dass er so wenig Gluten entwickelt wie möglich. Deswegen ist das Reismehl von entscheidender Bedeutung, da es von Natur aus vollkommen glutenfrei ist. Sollten sie aber normales Mehl vorziehen  – oder nur dieses zu Hause haben – ist vor allem die niedrige Temperatur entscheidend, damit sich kein Gluten entwickelt. Ein perfekter Trick in diesem Sinne ist die Zugabe von ein bisschen Wodka im Wasser, zum Verdünnen der Mischung und um die Entstehung von Gluten zu vermeiden.

Damit der Teig besser haftet, ist es ratsam, die verschiedenen Teile zuerst mit Mehl zu bedecken und erst dann in die Teigmischung einzutauchen, insbesondere wenn das Tempura aus Meeresfrüchten und Gemüse besteht, die oft ein bisschen feucht sind. Mischen Sie nach Eintauchen der Teile die Mischung kurz mit einem Paar Stäbchen, damit sich die Zutaten vereinen, ohne dass Klumpen entstehen oder die Mischung schwer wird. 

Zum Frittieren kann eine Bratpfanne genutzt werden. Durch die konstante Kontrolle der optimalen Temperatur können Spritzer und Verbrennen vermieden werden. Wer aber ein wirklich professionelles Resultat erzielen möchte, sollte Chef Sign gebrauchen, das perfekte neue 5-in1-Bratkonzept von KitchenAid. Chef Sign ermöglicht dank seiner zwei Induktionselemente und der beiden Wannen, die gleichzeitig bei verschiedenen Temperaturen genutzt werden können, neben dem Frittieren auch das Schmoren bei niedriger Temperatur sowie das Anbraten, Dünsten oder Sieden von Lebensmitteln. Die eingelassenen Wannen sorgen für hohe Sicherheit und verhindern, dass heißes Öl überläuft.

Für das Frittieren der Tempura mit Chef Sign genügt es, dass die Behälter bis zum angegebenen Niveau mit Öl aufgefüllt werden, die höchste Temperatur eingestellt wird und die in den Teig getauchten Stücke in das Frittierkörbchen gelegt werden. Sobald die ideale Temperatur erreicht ist, kann das Körbchen bis zum Erreichen der typisch goldenen Farbe in die Wannen eingetaucht werden. Jetzt nur noch abtropfen lassen und fertig! Jetzt haben Sie wirklich keine Ausrede mehr, keine perfekten Tempura-Gericht zuzubereiten!

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