Grammelknödel und Bamberger Wirsing mit Bechamelsauce

Schritt 1

Für den Kloßteig die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem großen Topf mit Salzwasser weich kochen. Anschließend durch ein Sieb abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß mit der Kartoffelpresse in die Rührschüssel der Küchenmaschine pressen. Die Kartoffelstärke und den Kloßteig hinzufügen und alles mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten.

Schritt 2

Für die Grammelfüllung die halbe Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen. Den Bauchspeck mit dem Ganzmetall-Fleischwolf-Aufsatz der Küchenmaschine zerkleinern. Den grünen Speck in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Ein großer Teil des Schmalzes sollte dabei flüssig werden und die kleinen Speckwürfel (Grammeln) beginnen, hell zu rösten. Den gewolften Bauchspeck dazugeben und alles im Grammelschmalz unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze knusprig rösten. Zuletzt den Knoblauch und die Majoranblättchen hinzufügen und kurz durchschwenken.

Schritt 3

Die Grammeln durch ein Sieb abgießen und dabei das Schmalz in einer Schüssel auffangen. Anschließend die Grammeln in eine große Schüssel füllen, mit jeweils einer Prise Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen und mit etwa einem Viertel des flüssigen Schmalzes verrühren. Bis zum Erstarren kühl stellen. Den Kloßteig zu acht gleich großen Knödeln formen, mit der Grammelmasse befüllen und rund abdrehen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren, die Knödel einlegen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen.

Schritt 4

Für die Béchamelsauce die Zwiebel schälen und fein schneiden. 50 g Butter in einem großen Topf aufschäumen lassen und die Zwiebeln weich schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Anschließend mit dem Mehl bestäuben, das Lorbeerblatt einlegen und mit der Brühe und der Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Créme fraîche hinzufügen. Nun die Sauce im KitchenAid- Standmixer K400 kräftig mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Schritt 5

Für den Bamberger Wirsing das Gemüse putzen und dabei den Strunk entfernen. Die Wirsingblätter in feine Streifen schneiden und diese in einem mit Salzwasser gefüllten Topf 1 Minute blanchieren. Die Wirsingstreifen durch ein Sieb abgießen, unter eiskaltem Wasser abschrecken und sorgfältig abtropfen lassen.Zwei Esslöffel Butter in einer großen beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, den Wirsing hinzufügen, ordentlich durchschwenken und etwas anschwitzen. Zum Schluss nochmals mit Salz abschmecken.

Schritt 6

Für die Schalottenschmelze die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Zweigen zupfen. 50 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten dazugeben und hellbraun anschwitzen lassen. Die Petersilienblätter unterrühren und mit einer Prise Salz würzen.

Schritt 7

Die Béchamelsauce als Spiegel auf die Teller geben. Den Wirsing darauf verteilen und jeweils zwei Grammelknödel mittig darauf anrichten. Die Knödel mit der Schalottenschmelze überziehen und das Gericht rundherum mit dem alten Aceto Balsamico dekorieren.