A wie Aprikose

Unterschrift: Jacqueline Mercorelli

Vorbereitung

90Min.

Franch chefs

Aprikosen-Passionsfrucht-Pistazien-Dessert

Dieses Sommerdessert können Sie an jede Saison anpassen. Es besteht aus einer runden Dacquoise-Basis, Pistaziencrème, weißer Schokoladenmousse mit Aprikosenstücken und Passionsfruchteinlage. Auf allem thront eine dünne Lage Aprikosen-Passionsfrucht-Gelee.

Zutaten

  • - Aprikosen-passionsfrucht-einlage:
  • Knapp 300 g Aprikosen
  • 150 g Mark von der passionsfrucht
  • 45 g Streuzucker
  • 1¾ Gelatineblätter, also 3,5 g
  • - Pistazien-dacquoise:
  • 150 g Eiweiß
  • 70 g Puderzucker
  • 115 g Mandelmehl
  • 35g + 50 g Blanchierte pistazien
  • - Pistaziencrème:
  • 2 Eigelbe
  • 300 ml Schlagsahne (vollrahm)
  • 15 g Mais- oder speisestärke
  • 1½ Gelatineblätter, also 3 g
  • 80 g Pistazienpaste
  • - Weiße schokoladenmousse:
  • 300 g Valrhona blanc ivoire zum backen oder eine andere weiße schokolade mit 35 % kakaoanteil
  • 150 ml Frische vollmilch
  • 2 Gelatineblätter, also 4 g
  • - Aprikosen-passionsfrucht-gelee:
  • 150 g Mark von der aprikose
  • 12 ml Zitronensaft

Aprikosen-Passionsfrucht-Einlage: Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden, zwei Minuten bei hoher Hitze mit dem Mark der Passionsfrucht und dem Zucker kochen; die Blattgelatine ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und dann hinzugeben. In eine Rechteckform gießen, um eine gleichmäßig einen Zentimeter dicke Lage zu bilden; in den Kühlschrank stellen.

Pistazien-Dacquoise: Die Pistazien zehn Minuten bei 150 °C im Ofen rösten und abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Pistazien zu einem feinen Puder zerreiben und zum Mandelmehl geben. In der Schüssel der Artisan-Küchenmaschine von KitchenAid die Eiweiße schaumig schlagen, dabei nach und nach den Streuzucker hinzugeben. Den Schneebesen durch den Flachrührer ersetzen und das Mandelmehl mit den geriebenen Pistazien und dem Puderzucker auf kleinster Geschwindigkeitsstufe unterheben. In eine Kuchenform aus Silikon gießen, mit einer Winkelpalette glätten und mit den restlichen ganzen Pistazien bestreuen; 20 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und eine runde Dacquoise-Scheibe im gewünschten Durchmesser ausschneiden. Den Tortenring mit Backpapier auskleiden und oben auf die Dacquoise-Basis setzen.

Pistaziencrème: Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Eigelbe mit dem Zucker, 150 ml Sahne, der Mais- oder Speisestärke und der Blattgelatine (ohne das überschüssige Wasser) unter ständigem Schlagen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, sobald die Mischung andickt. Die Pistazienpaste hinzugeben und schlagen, bis sie sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

225 ml Schlagsahne schlagen, bis eine schaumige Konsistenz erreicht ist; vorsichtig unter de Crème heben. Den Teig auf die Dacquoise-Basis gießen, bis eine einheitlich zwei Zentimeter dicke Lage entstanden ist; ins Gefrierfach stellen.

Weiße Schokoladenmousse: Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Milch langsam zum Kochen bringen, die Blattgelatine ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und in Dritteln zur Schokolade geben, dabei der Palette schlagen, um das Emulgieren einzuleiten. 300 ml Sahne schaumig schlagen. Sobald die Schokoladenmischung 35 bzw. 40 °C erreicht, jeweils eine Hälfte der Schlagsahne hinzugeben und mit der Palette schlagen.

Etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Mischung beginnt, sich zu setzen. In der Zwischenzeit die Aprikosen-Passionsfrucht-Einlage in kleine Würfel schneiden. Das Dessert aus dem Gefrierfach nehmen, unverzüglich mit einer ein Zentimeter dicken Lage der halb gehärteten weißen Schokoladenmousse bedecken, mit der gewürfelten Fruchteinlage bestreuen, dann den Rest der Mousse oben auf geben und zum weiteren Setzen wieder ins Gefrierfach stellen.

Gelee: Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark von Aprikose und Passionsfrucht mit dem Zucker und der Blattgelatine (nachdem diese ausgedrückt wurde) erhitzen. Nicht kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und den Zitronensaft hinzugeben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann schnell oben auf das gefrorene Dessert gießen; ins Gefrierfach stellen.

Vor dem Servieren: Dessert aus dem Gefrierfach nehmen und 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tipps und Tricks: • Dieses Rezept wirkt sehr zeitaufwändig, kann aber in mehreren Stufen vorbereitet werden. Das Dessert kann bis zu 2 Monate im Gefrierfach aufbewahrt werden. • Verwenden Sie ausschließlich Blattgelatine. Agar-Agar kann nicht eingefroren werden. • Übrig gebliebener Teig kann für kleine Einzelportionen verwendet werden, die Sie ebenfalls einfrieren und im Nu servieren können. • Sie können die Einlage aus Aprikose und Passionsfrucht weglassen. • Anstelle frischer Früchte können Sie außerhalb der Saison auch gefrorenes oder pasteurisiertes Fruchtmark verwenden. Sie können das Rezept an Ihren Geschmack anpassen.

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