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Hollandaise „á la wagyu“

Ludwig Maurer
Ludwig Maurer
Ludwig Maurer ist der jüngste Spross einer alteingesessenen Gastronomen- und Wirtsfamilie aus Bayern erlernt mit 15 Jahren den Beruf Koch. Nach einigen Stationen in Deutschland macht er auf der Hotelfachschule die Ausbildung zum Hotelfachmann und später seinen staatlich geprüften Küchenmeister.

  • Vorbereitung: 3’
  • Kochen: 8’
  • Gesamtdauer: 11’

Zutaten

  • 4 Eigelb
  • 100 ml Wagyufett
  • 1 Schälchen Gartenkresse
  • Salz, Voatsiperifery Pfeffer
  • - Reduktion:
  • 3 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Senfkörner
  • 100 ml Wasser
  • 1 Macisblüte
  • 3 Wacholderbeeren
  • 200 ml Weißwein

SCHRITT 1

Die Schüssel mit dem Schneebesen bestücken, Weißwein und Eigelb hineingeben und den Deckel schließen. Die Geschwindigkeit auf 4, die Temperatur auf 65°C und die Zeit auf 3 Minuten einstellen und Start drücken, um zu rühren, bis die Masse Bindung bekommt. Das Wagyufett erwärmen, bis es flüssig ist. Danach ganz langsam (im Faden) durch die Einfüllöffnung in die Eimasse laufen lassen.

TIPP

Reduktion: Alle Zutaten in die Schüssel geben und ohne Rückwerkzeug 7 Minuten reduzieren lassen. Dabei sollte die Temperatur auf 100 °C eingestellt werden. Durch ein Sieb passieren und ein wenig unter die fertige Hollandaise rühren.
"Ich liebe Heavy Metal. Ich liebe KitchenAid ;-) Für mich als großen KitchenAid-Fan ist der Cook Processor die beste Küchenmaschine von allen. Es gibt nichts, was man in darin nicht zubereiten kann und mit ihm kann wirklich jeder kochen! "