Die wunderbare Welt der Fermentierung

Der Schotte Ben Reade verrät seine Geheimnisse und stellt uns seine Experimente vor: Nur die eigene Vorstellungskraft setzt Grenzen

Wenn Sie bisher der Meinung waren, die Fermentierung sei irgendwie seltsam oder nur für Kombucha – das in Nordamerika aufgrund seiner vielen nützlichen Eigenschaften beliebte fermentierte Teegetränk – gut, dann steht Ihnen eine Überraschung bevor.

Dieses Verfahren findet in Küchen weltweit immer mehr Verbreitung. Ob London, Kopenhagen oder Tokio: alle nutzen die gesundheitlichen Aspekte der Fermentierung. Nicht nur werden die Speisen dadurch einfach köstlich, sondern auch die organoleptischen Eigenschaften der Zutaten werden durch den Überfluss an „guten Bakterien“, die unsere Körper vitalisieren, verbessert.

Ist Fermentierung also mehr als nur ein zeitweiliger Trend? Wird diese Methode unsere Ernährungsgewohnheiten ändern und dauerhaft Einzug in unser Leben halten? Wir denken ja, denn sie sorgt ja auch für einen absolut köstlichen Geschmack! Es wird Zeit, sich damit zu befassen. Die Fermentierung ist keine neue Erfindung. Tatsächlich nutzt die Menschheit das Verfahren seit mindestens zehntausend Jahren. In vielen Küchen der Welt – von Japan bis Indien – ist die Fermentierung ein zentraler Aspekt. Auch in der europäischen Küche kommt sie in vielen Formen vor. Glauben Sie nicht? Wie wäre es mit Wein und Bier, Hefe, Joghurt Käse und Aufschnitt – alles fermentierte Lebensmittel. Die Fermentierung wird auch als Vergärung bezeichnet. Es ist ein natürlicher Vorgang, der so alt ist wie die Menschheit, und der schon seit Jahrtausenden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln genutzt wird. Ein Grund dafür dürfte sein, dass dabei die Aromen konzentriert werden.

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Warum entdecken heute Küchenchefs diese uralte Praxis neu? Die Antwort ist einfach: Sie haben gemerkt, dass die Fermentierung auf ganz natürliche Weise das Beste aus den Lebensmitteln holt – umami, den vollmundigen Geschmack. Das Ergebnis sind Speisen, die besonders gesund und aromatisch oder geschmacksintensiv sind, die den Gaumen mit Säure und exzellentem Wohlgeschmack kitzeln. Diese Technik eröffnet zweifellos neue Möglichkeiten für Köche, die nun mit der Säure der Zutaten spielen können. Das Fermentieren von Obst und Gemüse ist die neue Spielweise der Sterneküche und ambitionierter Hobbyköche.
Wie genau funktioniert die Fermentierung? Die Sache ist weniger kompliziert, als man denken könnte. Dabei mutet es irgendwie magisch an, denn die Mikrobiologie verrichtet die schwere Arbeit: Gemüse wird in Salzwasser oder – wenn möglich – im eigenen Saft untergetaucht. Dort vermehren sich die für die Fermentierung verantwortlichen Bakterien vom Typ Laktobazillus und wandeln Zucker in Milchsäure um. Das ruft nicht nur den klassisch würzigen Geschmack der fermentierten Speisen hervor, sondern ist auch der Ausgangspunkt vieler weiterer Vorteile.

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Ben Reade & Sashana Souza Zanella

Ben Reade, ein brillanter schottischer Jungkoch und vermutlich einer der aktivsten Experimentierer unter der neuen europäischen Küchenchef-Elite, verrät uns, dass sein Interesse geweckt wurde, als er sich mit dem Keltern befasste: „So entdeckte ich die Mikrobiologie und ihre Verbindung zu Lebensmitteln. Ich begann, die Geschichte der Nahrungsmittel zu untersuchen – was haben die Leute früher gegessen, was essen sie heute …“ Bei seinen Nachforschungen entdeckte er eine ganze Welt: „Fermentierung ist ein riesiges Feld. Es berührt Biologie, Mikrobiologie, Ernährungswissenschaft und Geschmack“, erklärt Ben, der sich nach einer Weile im Nordic Food Lab in Kopenhagen gemeinsam mit Sashana selbstständig gemacht hat – im Edinburgh Food Studio (http://www.edinburghfoodstudio.com/), einem Mittelding zwischen Restaurant und Labor. Es einfach nur ein Restaurant zu nennen, wäre zu kurz gegriffen. In den Räumlichkeiten untersucht, unterrichtet und arbeitet Ben. Dabei kommen die unterschiedlichsten Nahrungsmittel zum Einsatz, die meisten davon wild und einheimisch.

„Fermentierung ist ein wesentlicher Bestandteil in der Ernährungsgeschichte. Ohne dieses Verfahren würde unsere Gesellschaft auf einem ganz anderen Fundament ruhen“, betont Ben, denn diese alte Methode, die fest in der Tradition aller Länder dieser Erde verwurzelt ist, kann uns dabei helfen, eine Vielzahl von Dimensionen und Geschmacksrichtungen vergangener Zeiten zu entdecken. Reade ist ein Küchenchef, der daran arbeitet, diese Geschmacksrichtungen wieder ins Leben zu rufen: „Momentan untersuche ich zum Beispiel die Welt traditioneller schottischer Backverfahren, insbesondere die der traditionellen schottischen Mehlspeisen und Pasteten, die so gar nichts mit den heute angebotenen Produkten zu tun haben“; er erkundet ein breites Feld experimenteller Möglichkeiten vom Teig bis zur Obstfüllung.

Fermentierung holt auf ganz natürliche Weise das Beste aus den Lebensmitteln – umami, den vollmundigen Geschmack: Das Ergebnis sind Speisen, die besonders gesund und aromatisch oder geschmacksintensiv sind, die den Gaumen mit Säure und exzellentem Wohlgeschmack kitzeln.

Sein jüngstes Experiment? „Bisher habe ich nur die Zutaten zusammengestellt, aber ich werde bald damit beginnen, miso (Hinweis des Herausgebers: eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, die den Grundstock der japanischen Küche bildet) aus Peasemeal herzustellen. Peasemeal ist ein Mehl, das aus Ackererbsen gewonnen wird, die im schottischen Golspie angebaut werden.“ Und das ist nur eine von vielen Möglichkeiten. Die Fermentierung ist eine andere Welt, die wirklich in jeden Aspekt der Küche Einzug halten kann – zur Wonne von Körper und Gaumen. Nur die eigene Vorstellungskraft setzt Grenzen, denn die Möglichkeiten der Fermentierung sind unendlich.

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