Das Noma und die Revolution der Landwirtschaft

Noma, das überall gepriesene und preisgekrönte Restaurant in Kopenhagen – zweifellos eines der besten Restaurants der Welt – serviert am 31. Dezember 2016 noch einen letzten Gang, bevor es die Türen am langjährigen Standort absperrt.

René Redzepi ist bereit, sein Restaurant
zum Bauernhof in der Stadt zu machen

Aber nicht für immer: René Redzepi, der Pate der kulinarischen Revolution aus Nordeuropa, besser bekannt als Neue Nordische Küche, hat die letzten Jahre im Stillen daran gearbeitet, sein Restaurant mit einer neuen Speisekarte und einer neuen Mission zu revolutionieren. Obgleich seine Küche durch seine Pionierarbeit und die Einführung von Fermentierung, Foraging (Nahrungssuche in der natürlichen Umgebung) und Kochen mit Insekten bereits herausstach, ist das neue Projekt nicht weniger fordernd. Ambitioniert aber sich der Risiken vollkommen bewusst hat Redzepi nach 12 Jahren, in denen er die Küche im Noma geleitet hat, entschieden, ein revolutionäres städtisches Farming-Projekt zu starten, denn er erklärt: „Für ein Restaurant dieser Klasse ist es sinnvoll, einen eigenen Hof zu besitzen.“

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Mit etwas Glück wird das Noma seine Pforten 2017 wieder öffnen – nur wenige Kilometer vom rebellischen und kreativen Christiania-Viertel der Stadt entfernt. Das neue Noma wird aus den Ruinen eines verlassenen Gebäudes erheben, dessen von Street-Art bedeckte Mauern am Ufer eines Sees stehen. In jedem Fall ist das Projekt innovativ: Auf diesem von Unkraut überwucherten Grundstück gibt es dato nur einige verlassene Lagerhäuser. „All der Asphalt wird in frischen Mutterboden verwandelt und zum Anbauen von Ackerfrüchten genutzt.“ Die Pläne enthalten Gewächshäuser und hängende Gärten auf dem Dach des Restaurants. Einige der Lebensmittel werden auf einer schwimmenden Farm angebaut. Dieses herausfordernde und ehrgeizige Ziel ist vom Blue Hill inspiriert, das Dan Barber in Pocantico Hills, New York leitet. Jenes Restaurant wird von seinem eigenen Hof im Lower Hudson Valley versorgt.

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NyTimes.com

Ein Restaurant von der Klasse des Noma muss seinen eigenen städtischen Bauernhof besitzen. Darum plane ich, den Asphalt in frischen Ackerboden zum Anbau unserer eigenen Zutaten zu verwandeln.

Mit etwas Glück wird das Noma seine Pforten 2017 wieder öffnen – nur wenige Kilometer vom rebellischen und kreativen Christiania-Viertel der Stadt entfernt. Das neue Noma wird aus den Ruinen eines verlassenen Gebäudes erheben, dessen von Street-Art bedeckte Mauern am Ufer eines Sees stehen. In jedem Fall ist das Projekt innovativ: Auf diesem von Unkraut überwucherten Grundstück gibt es dato nur einige verlassene Lagerhäuser. „All der Asphalt wird in frischen Mutterboden verwandelt und zum Anbauen von Ackerfrüchten genutzt.“ Die Pläne enthalten Gewächshäuser und hängende Gärten auf dem Dach des Restaurants. Einige der Lebensmittel werden auf einer schwimmenden Farm angebaut. Dieses herausfordernde und ehrgeizige Ziel ist vom Blue Hill inspiriert, das Dan Barber in Pocantico Hills, New York leitet. Jenes Restaurant wird von seinem eigenen Hof im Lower Hudson Valley versorgt.

Die Bio-Revolution rollt allerorten, aber vor allem auf der Speisekarte: René Redzepi und sein Team sind bereits gewohnt, mit der mageren Ausbeute der knausrigen Erde Skandinaviens zu arbeiten, doch jetzt setzen sie noch einen drauf: In den letzten drei Jahren haben sie Gerichte entwickelt, die noch enger mit den Jahreszeiten verbunden sind. Sie planen, die Grenzen der saisonalen Zutaten zu versetzen. Redzepi will der Natur das Zepter in der Küche des neuen Noma überlassen; dabei verzichtet er auf die Vorhersagbarkeit abgeschmeckter Menüs und sorgt für frischen Wind und individuelle, kreative Energie in der Fünf-Sterne-Küche.

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NyTimes.com

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Telegraph.co.uk

Darum werden in der Küche Wild, wilde Beeren, Pilze und Blattsalate im Herbst zubereitet. Im Winter, wenn der Boden mit Schnee bedeckt ist und alle Bäume kahl sind, bestimmen Nordseefisch, Eier und Meeresfrüchte die Speisekarte. Im Frühjahr und im Sommer, wenn die Natur zuerst in Grün und dann in vielen Farben erstrahlt, verlassen sich die Köche auf das, was der Garten hergibt – ganz und gar vegetarisch ist dann angesagt.
Bis es soweit ist, verliert Redzepi keine Zeit. Für das Personal sind Flüge nach Japan gebucht, wo vorübergehend ein Restaurant eröffnet wird. Später soll das Experiment in Australien wiederholt werden. Bis April 2016 hat das Noma im australischen Sydney eine neue Heimat gefunden, wo man testet, wie sich die Speisekarte mit den saisonal verfügbaren Zutaten wandelt. Die „dramatische Evolution“, wie Redzepi es nennt, hat begonnen. Doch auch Revolutionen sollten hin und wieder bei Tisch genossen werden.
Hier erläutert René Redzepi seine Pläne im Video: https://vimeo.com/139528429

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