Auf Nahrungssuche in Südamerika

Rodolfo Guzmán und Virgilio Martínez: zwei junge Köche entdecken ihre Umgebung neu

Stellen Sie sich Südamerika vor. Seine Weite. Und jetzt stellen Sie sich Peru und Chile vor, direkt am Pazifik, wie sich die Küstenlinie an der westlichen Grenze des Kontinents entlang schlängelt. Sehen Sie die beinahe 8 000 Kilometer vor sich, die vom Pazifischen Ozean bis zu den Anden reichen? Eine gewaltige Gegend, die ebenso vielfältig wie wild ist. Genau diese Gegend ist die Quelle der Inspiration für die beiden jungen Küchenchefs Virgilio Martínez und Rodolfo Guzmán. Obschon sie weit voneinander entfernt aufgewachsen sind, denken sie doch in erstaunlich gleichen Bahnen. Ihre Herangehensweise an das Kochen ist so ganz anders als alles, was wir erwartet hätten: eine authentische, lateinamerikanische Küchenbewegung.

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Rodolfo Guzman

Es geht um eine entschiedene Hinwendung zur Tradition, zur regionalen Landschaft und vor allem zur Nahrungssuche in der natürlichen Umgebung. Diese auch Foraging genannte Praxis erscheint ungewohnt, ist aber sehr alt und wird von der Menschheit seit tausenden von Jahren genutzt. Das Foraging ist nichts anderes als die Suche nach essbaren Dingen in der echten, natürlichen Umgebung – in Wald, Steppe und Fluss, an Stränden und im Meer. Es ist der Inbegriff des Jägers und Sammlers.
Rodolfo Guzmán, Küchenchef und Eigentümer des Boragó im chilenischen Santiago ist ein perfektes Beispiel. Er hat eine kulinarische Ausbildung in Europa genossen und nach einer Etappe im spanischen Mugaritz 2007 sein eigenes Restaurant eröffnet. 2014 war es die Nummer 5 der 50 besten Restaurants Lateinamerikas. Es orientiert sich am organischen Charakter der Landschaft Chiles. Kein Wunder, dass das seit der Eröffnung unveränderte Degustationsmenü den Namen Endemica trägt. Dieses Restaurant, das mittlerweile als das Noma Südamerikas gilt, wurde von den Restaurantkritikern zunächst vollkommen ignoriert. Chile besitzt anders als Peru keine eigene und reine kulinarische Tradition, obwohl die beiden Ländern geografisch sehr ähnlich sind. Die moderne chilenische Küche ist ein wenig rückständig, erklärt Guzmán. Momentan konzentriert sich jeder auf Gourmet-Hamburger und kontinentaleuropäische Gerichte – Gerichte voller Fett, mit Zutaten aus Treibhäusern und ohne Bezug zu den Jahreszeiten.

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Eines von Guzmáns Gerichten

Guzmán ist eher ungewöhnlich: Man findet ihn vermutlich eher am Strand auf der Suche nach Carpobrotus-Pflanzen als auf einem Gastro-Event. Seine Leidenschaft und seine Wissenseifer seine Heimat und ihre Traditionen betreffend werden in all seinem Handeln offenbar. Er kann auf jedem Stück Erdboden, das mehr als zwei Quadratmeter groß ist, fünf heimische, essbare Pflanzen benennen. Guzmán ist eben im Herzen ein unersättlicher Forschergeist. Über dem Restaurant baut er in Zusammenarbeit mit der Katholischen Universität von Chile ein Archiv auf, in dem einmal alle in Chile wachsenden essbaren Pflanzengattungen verzeichnet sein sollen. Bisher, vermutet er, hat er 40 Prozent seiner Forschungen abgeschlossen. Trotz alledem hat er in seinem Restaurant in diesem Jahr 700 verschiedene Gerichte serviert. Das liegt in erster Linie daran, dass Guzmán ein echter Sammler ist: Alles, was in seinem Restaurant auf den Tisch kommt, stammt vom Erdboden oder Meer Chiles. Und so beeinflussen das Klima, die Regenfälle, die Sonnenstunden und der Wind die häufig begrenzte Verfügbarkeit der Zutaten.

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Virgilio Martínez

Guzmán konnte in diesem Jahr in seinem Restaurant 700 verschiedene Gerichte servieren.

Wir sprechen von Zutaten, die nicht einfach angebaut werden: den oben genannten Carpobrotus-Pflanzen (carpobrotus aequilaterus), von Quellern und Chile-Erdbeeren (weiße Erdbeeren) aus Cordillera de Nahuelbuta, die nur zwei Wochen im Jahr gepflückt werden können. Guzmán und sein Team sammeln alles, was die freie Natur hergibt. Seine Gerichte sind wahrhaft unverwechselbar und ziehen in all ihrer glorreichen Natürlichkeit die Blicke auf sich.
Der Geburtsort von Virgilio Martínez liegt 5 000 Kilometer nördlich von dem von Guzmán, nämlich in Peru. Und doch sind die beiden Seelenverwandte. Nachdem er die Welt bereits und in verschiedenen Restaurants von New York über England bis Spanien gearbeitet hatte, meldete Martinez sich bei der renommierten Schule Le Cordon Bleu an, bevor er nach Peru zurückkehrte. Eine starke Sehnsucht nach der Heimat und den Traditionen hatte ihn gerufen.

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Einige der Gerichte, die Martínez im Lima Floral serviert

Peru besitzt anders als Chile eine fest gegründete kulinarische Tradition und ist ein kultureller Schmelztiegel, der eine sehr vielfältige Küche hervorgebracht hat. In Lima eröffnete Martínez mit dem Central sein erste Restaurant, Heimat und kulinarische Bewährungsprobe zugleich. 2014 und 2015 wurde es unter die besten Restaurants Lateinamerikas gewählt und auf Platz 4 weltweit. Hier entscheidet Virgilio Martínez sich dafür, seine eigene Küche zu entwickeln, basierend auf vielen Jahren der Forschung im Bereich einheimischer und regionaler Zutaten seines Landes und den wiederentdeckten Traditionen der Inkas aus den Anden und dem amazonischen Regenwald.
Auf der Speisekarte von Virgilio Martínez finden sich native Varietäten von Quinoa und Mais, in 5 000 Höhenmetern geerntete Kartoffeln, Hochland-Kastanien oder Kushuru, ein Süßwasser-Seegras, zubereitet auf mit den Elementen verbundene Arten: Garen auf heißen Steinen, Räuchern mit unterschiedlichen Holzarten – jedes Element in der Küche wird genauestens erforscht, ist ganz und gar biologisch und zweifelsohne nachhaltig.
Als echter Botschafter der südamerikanischen Küche im Rest der Welt hat Virgilio seine Heimattraditionen aus Peru herausgetragen, vor allem nach London, wo er im Juli 2012 das bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Lima eröffnete und im Juli 2014 das Lima Floral. Beide Restaurants sind ein Mikrokosmos der Farben und Traditionen von Peru. So wird Lima trotz der entfernten Lage auf einem anderen Kontinent zu einer kulinarischen Top-Destination.

Martínez hat auch das Mater Iniciativa geschaffen, ein Online-Archiv für alle Sammler, in dem tausende traditionelle peruanische Lebensmittel verzeichnet sind.

Martínez ist auch ein passionierter Forscher und hat als solcher ein wunderbares Projekt ins Leben gerufen, um Erkenntnisse und Daten zu peruanischen Pflanzen für Anhänger des Foraging publik zu machen: Mater Iniciativa (http://www.materiniciativa.com/en/) ist ein riesiges Online-Archiv, das kostenlos und frei zugänglich ist. Es enthält Informationen zu Nahrungsmitteln, die in Peru zu finden sind. Es ist eine großartige Reise der regionalen Entdeckungen und führt zu den interessantesten essbaren Pflanzen der Gegend.
Reinheit, Tradition und Identität. Diese Säulen stützen die beiden jungen Küchenchefs, die einander so ähnlich und doch so verschieden sind. Guzmán, der die Essenz seiner europäischen Erfahrungen in sein Heimatland gebracht hat, engagiert sich, um das Bewusstsein über den Reichtum und die Vielfalt Chiles im eigenen Land zu fördern. Martínez dagegen, der eingefleischte Globetrotter, hat sich dafür entschieden, seine Auslegung der Küche und der Traditionen seines Landes in die Welt zu tragen.

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